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| 食品安全小知识 |
| 2011/4/6 15:11:00 来源:< > |
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1、如何加热牛奶？
牛奶煮沸后，营养会有所损失，而且煮的时间越长，损失越多。这是因为随着温度的升高，牛奶中所含的维生素、蛋白质等营养成分都会发生化学变化，色、香、味会降低，还会转化成其他物质，所以牛奶加热时间不宜过长。
你若需要饮用热奶，则可对牛奶进行适当加温，方法有几种：
（1）放在炉子上煮热，煮时用火要适当（较小），且须边煮边搅拌，以免锅底和锅边的奶受热过快而发生焦结。当煮至表面有热气时，即可关火不必煮沸；
（2）微波炉加热，新鲜盒装奶必须先打开口，瓶装奶要先揭掉铝盖，加热数十秒即可，但该方法不适合无菌包，因无菌奶的复合包装材料中有铝膜层；
（3）用热水浸泡加热，将牛奶放入50℃左右的温水中浸泡5～10分钟即可，热水温度不宜过高。
2、为什么有些人喝了牛奶会腹泻？
牛奶是营养价值很高的食品，而且有防治夜盲症，保护胃粘膜，降低血胆固醇及补五脏、益劳损、养心肺、利皮肤、润毛发等医疗效果，所以是婴幼儿喂养、正常人保健、病人补养最好的食品之一，但是有些人一喝牛奶就肠鸣、腹泻，对营养成分的吸收造成障碍。
造成这种现象的原因主要是由于牛奶中含有一种特有的成分——乳糖，人体消化乳糖需要特殊的乳糖酶将其分解为单糖，才能被人体吸收利用。否则，未被分解的乳糖会在小肠内形成高渗透压，导致水分等进入肠腔;部分未被分解的乳糖进入大肠后，还可被肠道微生物发酵，产生较多的有机酸和气体(如氢气、二氧化碳等)，进而引起多种不适症状。婴幼儿时期胃里这种酶很丰富，所以消化乳糖毫不费力。随着年龄的增长，这种酶逐渐减少。因而喝牛奶时就会出现肠鸣和腹泻。
通过采取科学的喝奶方式可避免这种现象的发生，如不要空腹喝奶，事先吃点食物；不要一次喝下大量牛奶，每次饮用量不宜超过100毫升，一份奶可以分几次饮用；每天增加一点饮用量，以逐渐适应。比较严重的，可在医生指导下服用乳糖酶，帮助乳糖在体内分解，或是改喝酸奶、低乳糖奶。
3、乳饮料是牛奶吗？
在商店、超市的货柜上摆满了各种乳饮料，不少消费者以为乳饮料就是牛奶。有些孩子片面追求口感，喜欢喝乳饮料，而不少家长错误地认为，喝了乳饮料就不必再喝牛奶。其实，乳饮料绝不等于牛奶。因为乳饮料的蛋白质含量很低，其它营养成分也不能与牛奶相提并论。如果家长一直把乳饮料当成牛奶给孩子喝，很可能影响儿童的生长发育。也有人错误地以为，酸奶也是乳饮料，其实，酸奶是牛奶接种乳酸菌在一定条件下发酵而成，其营养成分与牛奶相似，且风味更好，更易消化。对牛奶过敏者可喝酸奶。
辨别乳饮料和牛奶的方法是：看包装上的蛋白质含量。我国标准规定含乳饮料蛋白质含量应≥1.0%，牛奶的脂肪应≥3.1%，蛋白质应≥2.9%。
4、鲜猪肉卫生质量在感官上如何鉴别？
新鲜猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽。切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。具有鲜猪肉正常的气味。新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
5、鲜牛、羊、兔肉卫生质量在感官上如何鉴别？
新鲜肉肌肉呈均匀的红色，具有光泽。脂肪洁白或呈乳黄色。具有鲜牛、羊、兔肉的特有正常气味，如膻味或土腥味等。表面微干或有风干膜，触摸时不沾手。弹性好，指压后的凹陷能立即恢复。肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备特有的香味。
6、面粉卫生质量在感官上如何鉴别？
（1）色泽鉴别：进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。
良质面粉——色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。
次质面粉——色泽暗淡。
劣质面粉——色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。
(2)组织状态鉴别：进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。
良质面粉——呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团。
次质面粉——手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。
劣质面粉——面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。
(3)气味鉴别：进行面粉气味的感官鉴别时，取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热；为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加 入60℃热水，紧缩紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。
良质面粉——具有面粉的正常气味，无其他异味。
次质面粉——微有异味。
劣质面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。
(4)滋味鉴别：进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝之。
良质面粉——味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味；咀嚼时没有砂声。
次质面粉——淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。
劣质面粉——有苦味、酸味、发甜或其他异味，有刺喉感。
7、如何鉴别皮蛋好坏？
好的皮蛋，形状完整，呈茶青色，棕褐色半透明体。用刀切蛋黄， 不沾刀或少许沾在刀刃上，蛋黄的剖面光洁。质好的皮蛋，涂料泥身完整有扑鼻的碱味，如果泥身严重脱落或有异味，则为次品，用手持蛋，另一手用食指和中指的背面敲击，有弹性为好蛋，抓住蛋上下摇动，无响声为好蛋，发出咕噜的声响的为坏蛋，如果硬如一块石头，则为次品。
8、豆角中毒是怎么回事？
豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或１－２天。
预防措施就是"烧熟煮透"。
9、发芽土豆中毒是怎么回事？
土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量较少，为2－10毫克％。当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次食用0.2~0.4克可发生中毒。
一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。
应注意：⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。⑶发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。
10、蛋的鲜度观察法
蛋是一种营养价值很高的动物性食品，同时也是一种怕潮、怕热、怕冻、怕异味、易破损发生变次变腐的食品，其变质主要原因是①微生物的侵入：侵入蛋种的细菌，在适宜的条件下迅速繁殖，蛋中蛋白质在细菌蛋白水解酶的作用下分解，蛋黄位置改变直至腐败；②生理变化：蛋在25-35℃气温时，受精蛋随气温升高而迅速发育，逐渐形成血圈蛋、血筋蛋、血坏蛋；③机械因素：发生意外碰撞，产生裂纹、破裂，极易污染微生物而腐败变质。
正常鲜蛋应是外壳完整、清洁无异味，蛋打开后，蛋壳内为纯白色，不得有斑点或污浊物质，蛋白透明，蛋黄膜不破损，蛋黄蛋白分明，无血管型、无异味。
11、蜂蜜鉴别
蜂蜜因为蜜源植物不同，所产蜂蜜品质也不同，其色、香、味、结晶形态都不同。一般以占有蜜源花粉粒50%以上的定为该种蜂蜜。蜂蜜香气因种类不同而有特异的香味。无杂质（有结晶可放于杯中置于50℃水中融化后观察）。少许蜂蜜放入口中置于舌与上腭间反复磨擦，品尝风味，不得有异味（油脂味、酸酵味、咸味、苦味等）。
12、鱼的鲜度观察法
鱼体鲜度指鱼死后的变化程度，也就是鱼体肌肉腐败的程度。化学法广泛应用的项目是检查“挥发性盐基氮”化合物质。新鲜的鱼体挺实，手拿住鱼体中间其头尾不下垂，鱼眼睛明亮完整，鱼鳞完整无脱落，鱼体表面有一层粘液，无异味。 |
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